Ana Sofía Romero Acevedo
Estudiante de Nutrición
La acrilamida es como la radiación: no la vemos ni la tenemos en cuenta, pero estamos expuestos a ella y está más cerca de lo que pensamos. No muchos conocen este término, puede sonar muy químico, o científico, pero es importante saber que es posible evitar exponernos a esta sustancia que podemos encontrar en nuestro día a día en los alimentos. Es suficiente entender que esta sustancia es perjudicial a la salud al compararla con la radiación, pero debemos entender cómo se forma para tener más conciencia sobre ella. Para ser concretos, la acrilamida es un compuesto que se da durante la reacción de Maillard, o mejor conocida como el proceso de dorado y tostado de los alimentos. Los padres de esta sustancia son el aminoácido asparagina (unidad de proteína) y los azúcares reductores, que son del grupo de los hidratos de carbono (Valenzuela & Ronco, 2007). Así que, como podemos observar la química es responsable de todo esto.
La acrilamida puede entenderse mejor como el petróleo en el mar: es oscuro, espeso y contamina todo lo que está a su paso, aunque en este caso el mar es nuestro cuerpo. Valenzuela y Ronco (2007) nos explican que este petróleo es un producto que se utiliza en la industria. La acrilamida está presente en el tratamiento del agua potable, la elaboración de papel, cosméticos y más. Lo preocupante aquí es que en dichas fuentes es donde se presenta en menor cantidad, es casi insignificante…donde abunda, es en el tabaco y en la comida. Suena ilógico, ¿no? pensamos que en la industria es dónde los químicos se presentan en mayores cantidades, pero en este caso no es así. El Instituto Nacional de cáncer (2017) explica que “la concentración de acrilamida en los alimentos varía ampliamente dependiendo del fabricante, del tiempo de cocción y del método y temperatura del proceso de cocción” (s. p.). Dicho esto, es importante mencionar que los alimentos en dónde podemos encontrarla en gran cantidad son en las papas fritas, galletas, pan, carnes, aceitunas negras, café y cereales derivados de papas, maíz y harina. Para entenderlo mejor: se encuentra en alimentos con un contenido alto en almidón que han sido fritos o sobre tostados, es decir, que estén quemados (Valenzuela & Ronco, 2007).
Por otra parte, tenemos que la acrilamida también se encuentra en el tabaco. De por sí sabemos que esta sustancia tiene un sinfín de efectos dañinos para nuestra salud. García y Alfaro (2007) nos explican que existen estudios donde se demuestra que la concentración de acrilamida en la sangre de un fumador es aproximadamente tres veces más alta en comparación a una persona que no fuma. Así que tenemos otra razón para dejar ese vicio.
Entonces, ya sabemos en dónde está y cómo se forma. Ahora llega la parte donde nos asustamos (no es cierto, la parte donde nos informamos) … ¿Qué hace la acrilamida en nuestro cuerpo? La principal preocupación de los científicos es que tiene repercusiones en el sistema nervioso. Tan es de gran importancia lo que sucede que es necesario mostrar directamente las palabras de García y Alfaro (2007): La exposición a altas dosis de esta sustancia provoca cambios en el sistema nervioso central […]. Los datos publicados indican su capacidad para provocar mutaciones en el código genético al formar combinaciones de ADN. Asimismo, las recombinaciones inducidas de ADN pueden interferir con el proceso de replicación genética, lo que favorece la formación de tumores. (p. 386)
Actualmente se siguen investigando las posibles maneras de limitar la formación de este compuesto: una de ellas es evitar cocinar por mucho tiempo los alimentos a temperaturas altas, otra forma que ya todos saben y que los nutriólogos no nos vamos a cansar de decirlo, es mantener una alimentación saludable y balanceada. De esta manera cuidaremos que nuestra ingesta de acrilamida esté por debajo de los límites tolerados por nuestro organismo.
En conclusión, saber en dónde se puede encontrar la acrilamida y saber qué es lo que hace en nuestro cuerpo es un aspecto importante para mejorar nuestras decisiones sobre nuestra alimentación. La sustancia está presente en la mayoría de los alimentos fritos y ricos en almidón, así que mantener una dieta balanceada es necesario para mantenernos saludables y no tener que preocuparnos por enfermedades en un futuro. Queda en nosotros la utilidad que le demos a esta información ¿la tendremos en cuenta al momento de comer? ¿ó no?
REFERENCIAS
• García López, A & Alfaro Macedo, M. (2007) Acrilamida en alimentos para consumo humano. Revista de sanidad Militar 61(6), pp. 384-388. https://web.p.ebscohost.com/ehost/pdfviewer/pdfviewer?vid=6&sid=ae58d303-5a07-4d8c-8c7d-5033495fa2ea%40redis
• Instituto Nacional de Cáncer de EE. UU. (2017) Acrilamida y el riesgo de cáncer. NIH Instituto Nacional de Cáncer. Recuperado el 07 de abril de 2022 de https://www.cancer.gov/espanol/cancer/causas-prevencion/riesgo/dieta/hoja-informativa-acrilamida#iquestqueacute-es-la-acrilamida
• Valenzuela, R. & Ronco, A. (2007) ACRILAMIDA EN LOS ALIMENTOS. Revista Chilena de Nutrición 34(1), pp. 8-16 http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182007000100001